豆腐的制作方法與豆腐彈性儀

豆腐の製法

精選

割豆、破砕豆、蟲喰豆、他の種子類、異物などの夾雑物を取り除きます。

洗浄

大豆の表面に付著している土?ほこりなどを十分取り除くために、水洗いを何回も繰り返します。

浸漬（しんせき）

次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に漬けます。漬ける時間は、水溫によって異なりますので、気溫にも神経を使います。割豆、破砕豆、蟲喰豆、他の種子類、異物などの夾雑物を取り除きます。

摩砕（まさい）

浸漬し水分を含んで大きくなった大豆を細かく砕きます。昔は石臼で挽いていましたが、現(xiàn)在はグラインダーが一般に用いられています。磨砕は、大豆の細胞を破りタンパク質(zhì)等の成分の抽出に役立ちます。磨砕は注水しながら行いますが、加水量によって豆乳の濃度を加減します。
昔、家庭で大豆を水に浸しすりつぶし煮たものを呉汁といいましたが、同じような工程といえるでしょう。
※生呉???磨砕したものを呉といいます。加熱したものと対比して生呉といいます。